ஆய்வகத்தில் விளைந்த அரிசி! - சிதம்பரம் இரவிச்சந்திரன்

ஆய்வகத்தில் உருவாக்கப்பட்ட அரிசி நீடித்த நிலையான செறிவான புரதசத்தை வழங்கக்கூடியது என்று ஆய்வாளர்கள் கூறுகின்றனர். கலப்பின கார்போஹைடிரேட், உயர்வான சுவையுடன் உண்ணும்போது அது ஓர் இனிய அனுபவம் என்று விஞ்ஞானிகள் புகழ்கின்றனர். வாசனையுடன் கூடிய இந்த ஆய்வக அரிசி விரைவில் நம் உணவுப் பட்டியலில் ஒரு புதிய திருப்பத்தை ஏற்படுத்தும். இந்த அரிசி ஈல் மற்றும் பசுவின் கொழுப்பில் இருந்து உருவாக்கப்படுகிறது.

சத்துகள் நிறைந்த அரிசி

கொலாஜன் சத்து செறிவுள்ள மீனின் தோலில்  இருந்து சூடான நீரை பயன்படுத்தி தயாரிக்கப் படும் புரதம் நிறைந்த மீன் ஜெலாட்டின் (fish  gelatin) எலும்பு தசைத்திசுக்கள் மற்றும் கொழுப்பு  குருத்தணுச் செல்களில் விதைக்கப்பட்டு இந்த பரிசோதனை உணவு தயாரிக்கப்படுகிறது. இது பிறகு எலும்புத்தசை மற்றும் ஜெலாட்டின்  ஆகியவற்றுடன் குறைந்த வெப்பம், நீரைக் கொண்டு மூடிய கலனில் பெரிய இறைச்சி துண்டு களை சமைக்க பயன்படும் அதி அழுத்த வதக்கல்  முறையில் (smothered) ஒன்பது முதல் பதினோரு நாட்கள் சமைத்து உருவாக்கப்படுகிறது. இந்த அரிசியில் இறைச்சியின் அம்சம் அதிகம். இம்முறையில் அதிகச் சத்துகள் உள்ள நறு மணம் மிக்க உணவு உண்டாகிறது. “இது பாரம்  பரிய விலங்கு இறைச்சியை விட குறைந்த கார்பன்  கால்தடத்துடன் சுலபமாக கிடைக்கக்கூடியது” என்று ஆய்வுக்குழு தலைவரும் தென்கொரியா யாங்க்ஸேய் (Yonsei) பல்கலைக்கழக ஆய்வா ளருமான பேராசிரியர் ஜிங்கீ ஹாங் (Prof Jinkee  Hong) கூறுகிறார். இது வழக்கமான தோற்றத்து டன் உள்ளது. பாரம்பரிய மாட்டிறைச்சியில் இருப்  பதை விட இதில் புரதம் அதிகமாக உள்ளது. இந்த அரிசிக் கொட்டைகள் மற்றும் இறைச்சி யின் தனித்துவம் மிக்க யுமாமி (Umami) நறு மணத்துடன் உள்ளது. யுமாமி நறுமணம் என்பது  குளுட்டாமேட் (Glutamate) என்ற வேதிப்பொருள் நாவில் படும்போடு உருவாகும் சுவை. யுமாமி  ஜப்பானிய சொல். இச்சுவை ஒரு புதிய சுவை யாக அறிவியல் உலகில் ஏற்கப்பட்டுள்ளது. நாவில்  உள்ள சுவை மொட்டுகள் உணர்வதால் இது உரு வாகிறது. இதை 1908 இல் கிக்குனே இக்கேடா என்பவர்  கடற்களைச்செடி ஒன்றில் இருந்து கண்டு பிடித்தார். இது சீன மொழியில் சியன்வே அல்லது  புதுச்சுவை என்றும், ஆங்கிலத்தில் நற்சுவை என் றும் அழைக்கப்படுகிறது. இதை நாவில் உள்ள தனித்தேர்வு சுவை மொட்டுகள் உணர்கின்றன. உவர்ப்பு, இனிப்பு, புளிப்பு, கசப்பு ஆகிய நான்கு  அடிப்படை சுவைகள் போல இதுவும் ஒரு சுவை யாக அங்கீகரிக்கப்பட்டுள்ளது.

இறைச்சியின் சுவையுடன் 

இறைச்சியின் சுவையை பிரதிபலிப்பதில்லை என்றாலும் உண்ணும்போது இந்த அரிசி புத்து ணர்வையும், நற்சுவையையும் தருகிறது. பல வகை உணவுகளுடன் சேர்த்தும் இதை சமைக்க லாம். அதிகரிக்கும் இறைச்சி உற்பத்தியால் விரை வில் பூமி 1.5 டிகிரியைக் கடந்து வெப்பமடையும் என்று கூறப்படும் நிலையில் இந்த கண்டுபிடிப்பு சூழல் காக்க பெரிதும் உதவும் என்று நம்பப்படு கிறது. அரிசியில் கார்போஹைடிரேட்டுகள் அதிக அள விலும் புரதம், கொழுப்பு, வைட்டமின்கள், தாது  உப்புகள் குறைவான அளவிலும் உள்ளன. இது  பற்றிய ஆய்வுக்கட்டுரை, மேட்டர் (journal  Matter) என்ற ஆய்விதழில் வெளியிடப்பட்டுள் ளது. பாரம்பரிய அரிசி மென்மையானது. பசை போல ஒட்டும் தன்மையுடையது. ஆனால் இந்த அரிசி உடையக்கூடியது. இதில் 8% புரதமும் 7%  கொழுப்பும் கூடுதலாக உள்ளன.  தசைத்திசுக்கள் கூடுதலாக உள்ள அரிசி  இறைச்சி மற்றும் பாதாம் கொட்டை வாசனை யுடன் உள்ளது. விலங்கு கொழுப்பு அதிகம் உள்ள  அரிசி கிரீம், வெண்ணை, தேங்காய் எண்ணெய் வாசனைகளுடன் உள்ளது. உணவு உற்பத்தியில் இந்த அரிசி நீடித்த வளர்ச்சிக்கு உதவும். இறைச்சி யில் இருந்து நூறு கிராம் மாட்டிறைச்சி புர தத்தை உருவாக்க 50 கிலோகிராம் கார்பன் டை  ஆக்சைடு உமிழப்படுகிறது. ஆனால் இந்த அரிசி யில் இருந்து இதே அளவு புரதம் உருவாகும்போது  6.27 கிலோகிராம் வாயு மட்டுமே வெளியேறு கிறது. இந்த அரிசி விலை குறைவானது. ஒரு கிலோ 2.23 டாலர் மட்டுமே. ஆனால் இறைச்சியின் விலை  ஒரு கிலோ 14.88 டாலர். இந்த அரிசி பஞ்சத்தை எதிர்நோக்கும் பகுதிகள், பாதுகாப்புப் படை மற்றும் விண்வெளி வீரர்களுக்கு அவசரகால உண வாக பயன்படும். பரிசோதனைமுறையில் உண்டாக்கப்பட்ட இதன் முதல் தொகுப்பு உள்ளூர்  இறைச்சிக் கூடங்களில் இறைச்சிக்காக வளர்க்கப்  பட்ட மாடுகளின் தசை, கொழுப்பு செல்களில் இருந்து உருவாக்கப்பட்டது. வருங்காலத்தில் இந்த செல்கள் போதிய அள வில் கிடைக்குமாறு செய்யப்படும். அப்போது விலங்குகள் இல்லாமல் இது ஆய்வகத்திலேயே உருவாக்கப்படும். வருங்காலத்தில் மேலும் பல புதிய இறைச்சி, மீன் சுவைகளுடன் அதிக சத்து களுடன் இந்த அரிசி தயாரிக்கப்படும். “ஒரு கிலோ  ஆய்வக அரிசியில் 4.8 கிராம் பயிர் செய்யப்பட்டு உருவாக்கப்பட்ட (cultivated) இறைச்சி செல்கள்  உள்ளன. 0.5% இறைச்சியும் 99.5% அரிசியும் உள்ளன.

சூழல் நட்புடைய அரிசி 

இப்பொருள் அடிப்படையில் அரிசியால் ஆனது. ஓர் உணவில் கார்போஹைடிரேட் மூலம்  அல்லது அரிசிக்கு பதில் இதை பயன்படுத்த லாம். இதில் இருக்கும் புரதத்தின் சதவிகிதத்தை  அதிகரித்தால் மட்டுமே இதை இறைச்சிக்கு மாற்  றாக பயன்படுத்தலாம்” என்று ஹெல்சிங்கி பல்க லைக்கழக நீடித்த வளர்ச்சி உணவுப்பிரிவு ஆய்வா ளர் பேராசிரியர் ஹேனா டுயோமிஸ்ட்டோ (Prof  Hanna Tuomisto) கூறுகிறார். “இந்த அரிசி விலங்கு உணவில் இருக்கும் சத்து களைப் பெற உதவுகிறது. பசுமைக்குடில் வாயுக் களின் உமிழ்வை எட்டு மடங்கு குறைக்கிறது. அரிசி அல்லது இறைச்சியின் விலையை விட இதன்  விலை ஆறில் ஒரு மடங்கு குறைவு. அதனால்  வருங்காலத்தில் ஆரோக்கியமான, சூழலுக்கு  நட்புடைய உணவிற்கு இது புதிய நம்பிக்கை யை ஏற்படுத்தியுள்ளது” என்று ஈஸ்ட் ஆங்லியா (East Anglia) பல்கலைக்கழகத்தின் கிராமப்புற மற்றும் பிராந்திய வளர்ச்சிப் பிரிவின் பேராசி ரியர் நீல் வார்டு (Prof Neil Ward) கூறுகிறார். அதிக அளவில் இந்த அரிசி உற்பத்தி செய்யப் படும்போது சூழல் பாதுகாக்கப்படும். மனித குலத்தின் பசி பட்டினிக்கு இது ஒரு சிறந்த தீர்வாக அமையும் என்று ஆய்வாளர்கள் நம்புகின்றனர்.